En France, nous avons une culture de la bonne nourriture, par ailleurs notre savoir gastronomique est connu dans tout le monde entier. Chaque région contient des belles surprises et bien que nous sommes dans la rubrique "A travers le monde", pourquoi ne pas s'arrêter en Franche-Comté. Cette région est connu pour le site automobiles Peugeot à Sochaux, ainsi que la Citadelle de Besançon engendrée par le génie militaire Vauban.
Vous pouvez pousser la visite en se perdant dans les fruitières du Comté quand la gourmandise rencontre l'histoire.
A proximité de Pontarlier, le château de Joux a été également fortifié par Vauban, mais les forts militaires peuvent également servir à une autre activité, celle de maintenir à une bonne température un fromage que les gens aiment sans compter.
"N’ ESSAYEZ PAS d’emprunter la route du comté, à pied, en voiture ou à vélo. Point de route tracée dans le massif jurassien, lieu de production de ce fromage AOC qui s’étale du Doubs jusqu’à l’Ain, en passant par le Jura. En revanche, les étapes estampillées « Les Routes du comté », éparpillées sur toute la zone de production, sont nombreuses, entre production du lait, fabrication en fromagerie, affinage et étapes gourmandes.
Puisqu’il fallait bien en choisir une, difficile d’évoquer le comté sans faire un tour du côté du fort Saint-Antoine, lieu d’affinage d’exception exploité par Marcel Petite depuis 1966, où le fromage est affiné lentement et à basse température. Le fort n’accueille que des crus exceptionnels de comté, du haut de ses 1150 mètres d’altitude, dans l’ambiance naturelle des caves voûtées en pierre de taille, recouvertes d’une épaisse couche de roc et de terre.
Nous y avons rencontré Claude Querry. Maître affineur et responsable du site depuis plus de 25 ans, il dirige aujourd’hui 22 employés. Son comté, il ne le ramasse pas, il ne le porte pas, il le « cueille ». Quand il est temps. « On est un peu comme dans un grand verger. Il y a des variétés à cueillir avant les autres. » Mais le caviste met tout de suite les pendules à l’heure : « On ne mesure pas la qualité d’un comté uniquement à sa durée d’affinage. Un comté peut être exceptionnel à dix mois pour certains clients, et parfois on estime qu’un autre peut développer ses qualités au-delà de dix-huit mois ».
Les fromages jeunes à la maternelle
Ce sont les quatre « goûteurs professionnels » du fort Lucotte (N.D.L.R : son nom originel) qui décident de la sortie de chacune des 100 000 meules de 35 à 45 kg que peut contenir le fort, quand leur qualité est optimale. Pour répondre aux besoins exigeants de leurs 400 clients dans 20 pays du monde.
Et c’est bien la force de ce fromage. « On a à la fois une appellation d’origine contrôlée et une diversité de produits incroyable. On a un produit vivant, changeant, et c’est grâce au lait cru. Deux meules provenant d’un même lait et d’une même fromagerie peuvent évoluer de manière différente », explique Claude Querry avant d’ajouter : « On ne va pas prendre le même comté pour préparer un casse-croûte dans le sac à dos que pour déguster avec une bouteille de vin jaune ». Les goûteurs peuvent passer en revue jusqu’à 200 meules par jour, et Claude Querry ne se fait pas prier pour leur donner un coup de main quand c’est nécessaire.
Les jeunes arrivants, tout juste sortis de fromagerie, ont entre 10 jours et un mois. Preuve que le fromage est bien considéré comme un être vivant, ces petits jeunes sont stockés dans « la maternelle », cave pouvant recueillir 20 000 meules, où les fromages sont posés sur des planches d’épicéa. C’est ici que se formera cette enveloppe protectrice qu’on appellera la croûte. Le reste, l’évolution, le temps d’affinage, « c’est le fromage qui décide ». Dans ce lieux où le fromage est personnifié, ces hommes de l’ombre ne sont donc que les instruments qui permettent au produit d’exprimer toutes ses qualités, dans les 10 000 m² dédiés à l’affinage.
B. MASSAINI (Est Républicain) & Tonton ken
